Новости, обзоры и акции
Стартовые культуры для ветчин - 5 гр.
Характеристики
Количество | 5 гр в одной упаковке |
Состав | Микроорганизмы Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, декстроза, мальтодекстрин |
Сроки и условия хранения | При температуре -18*С - 24 мес., при +4...+6*С - 6 мес., при +20...+25*С - 3 мес |
Упаковка | Металлизированный пакет |
Технологические рекомендации | Стартовые культуры необходимо вносить в посолочную смесь, приготовленную предварителльно |
Норма вненсения | На 1 кг мяса 5 грамм продукта |
Описание:
В одной упаковке 5 гр. продукта стартовых культур. Упаковки хватит на 1 кг фарша.
В составе препарата уже имеются все необходимые стартовые культуры и моносахара Кристаллют ("подкормка для стартовых культур").
ВНИМАНИЕ! Кроме соли и специй в препарат добавлять ничего не нужно!
Предназначение: для создания контролируемого процесса приготовления сыровяленых, сырокопченых цельномышечных мясных деликатесов ( сырокопченые окорока и ветчины, прошутто, панчетто, сыровяленые кулателло, вяленая дичь и птица).
Ветчиной называют мясное изделие, которое прошло стадию созревания и ферментацию при помощи посола, который длится до двух лет. Чем продолжительнее созревает мясной продукт, тем насыщеннее он приобретает вкус. Большую роль в создании "ветчинного вкуса" играют активно размножающиеся микроорганизмы, которые присутствуют в составе стартовых культур.
Эти культуры подавляют нежелательную микрофлору и образуют отличные условия для качественного размягчения даже самых жестких волокон, в дополнение они делают мясо более усваиваемым. Подобный процесс работы полезных штаммов микроорганизмов присутствует в производстве твердых сыров и сыров с плесенью.
Разновидности ветчин:
Цельномышечные – делятся на сыровяленные, сырокопченые, крупнокусковые ( например: окорок - хамон) и мелкокусковые (карпаччо, грудинка и пр.).
Реструктурированные – вид который мы привыкли покупать в супермаркетах в виде колбасных батонов с укрупненным рисунком мясных кусков. Делают их из разных видов мяса и дичи.
Консервированные ветчины (так, называемая "Хэм") - вареные ветчины в специальной жестяной упаковке с длительными сроками хранения.
Дополнительные сведения для колбасников:
Staphylococcus xylosus, находящийся в составе смеси стартовых культур даёт стабильное и активное цветообразование. Ещё этот вид бактерий придаёт мясу более мягкий вкус, а также ускоряет сушку. Благодаря Staphylococcus xylosus среда быстро закисляется и происходит уплотнение мясных волокон.