Стартовые культуры для ветчин - 5 гр.

Характеристики

Описание:

В одной упаковке 5  гр. продукта стартовых культур. Упаковки хватит на 1 кг фарша.

В составе препарата уже имеются все необходимые стартовые культуры и моносахара Кристаллют ("подкормка для стартовых культур").

ВНИМАНИЕ! Кроме соли и специй в препарат добавлять ничего не нужно!

Предназначение: для  создания контролируемого процесса приготовления сыровяленых, сырокопченых цельномышечных мясных деликатесов ( сырокопченые окорока и ветчины, прошутто, панчетто, сыровяленые кулателло, вяленая дичь и птица).

Ветчиной называют мясное изделие, которое прошло стадию созревания и ферментацию при помощи посола, который длится до двух лет. Чем продолжительнее созревает мясной продукт, тем насыщеннее он приобретает вкус. Большую роль в создании "ветчинного вкуса" играют активно размножающиеся микроорганизмы, которые присутствуют в составе стартовых культур.

Эти культуры подавляют нежелательную микрофлору и образуют отличные условия для качественного размягчения даже самых жестких волокон, в дополнение они делают мясо более усваиваемым. Подобный процесс работы полезных штаммов микроорганизмов присутствует в производстве твердых сыров и сыров с плесенью.  

Разновидности ветчин:

Цельномышечные – делятся на сыровяленные, сырокопченые, крупнокусковые ( например: окорок - хамон) и мелкокусковые (карпаччо, грудинка и пр.). 

Реструктурированные – вид который мы привыкли покупать в супермаркетах в виде колбасных батонов с укрупненным рисунком мясных кусков. Делают их из разных видов мяса и дичи.

Консервированные ветчины (так, называемая "Хэм") - вареные ветчины в специальной жестяной упаковке с длительными сроками хранения.

Дополнительные сведения для колбасников:

Staphylococcus xylosus, находящийся в составе смеси стартовых культур даёт стабильное и активное цветообразование. Ещё этот вид бактерий придаёт мясу более мягкий вкус, а также ускоряет сушку. Благодаря Staphylococcus xylosus среда быстро закисляется и происходит уплотнение мясных волокон.